我國最先發(fā)明綠茶制法。勞動人民通過實踐，不斷地總結(jié)經(jīng)驗體會，逐步加深認(rèn)識，提高了制茶技術(shù),制法和品質(zhì)都有提高。通過炒制綠茶的實踐而認(rèn)識發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。
今天與您分享的是余悅所主編的《茶理玄思·茶論新說攬要》（光明日報出版社2002年4月出版）中論文摘要的內(nèi)容。
四、六大茶類的起源
“實踐、認(rèn)識、再實踐、再認(rèn)識。這種形式，循環(huán)往復(fù)以至無窮。而實踐和認(rèn)識之每一循環(huán)的內(nèi)容，都比較地進行了高一級的程度?！蔽覈钕劝l(fā)明綠茶制法。勞動人民通過實踐，不斷地總結(jié)經(jīng)驗體會，逐步加深認(rèn)識，提高了制茶技術(shù),制法和品質(zhì)都有提高。炒青香味比蒸青好;炒青制法比蒸青容易掌握;炒青比蒸青省工，價廉物美，深受大眾歡迎。因此,炒青技術(shù)大發(fā)展并取代蒸青。
明朝研究綠茶制法者越來越多，有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而認(rèn)識發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶等等制法。
1、妙青綠茶起源：十二世紀(jì)末，發(fā)明炒青殺青制法，明期和東茶書有具體記述。如顧元慶在公元1541年寫的《茶譜〉、許次紓在公元1591年寫的《茶疏〉，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術(shù)措施。
聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說：“茶初摘時，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也?！爆F(xiàn)時大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。
《茶箋》又說：“炒時，須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出銷時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散人銷，文火炒千人焙。蓋揉則津上浮，點時香味易出。”現(xiàn)時炒青制法都以此為規(guī)范。殺青抖炒，散去水氣,殺青后攤放，散失熱水蒸汽,就是扇的轉(zhuǎn)變。通過揉捻，香味容易泡出來。揉捻后炭火炒干或烘干，炒干者為炒青，烘干者為烘青。先炒后烘或先烘后炒的為半烘炒綠茶，種類很多。
2、黃茶起源：黃茶有兩類型：一是，茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽,蒸制為團茶，不象現(xiàn)時霍山大化坪出產(chǎn)自然發(fā)黃的黃芽。如從品種說起，遠在七世紀(jì)就有了。二是,炒制過程中網(wǎng)黃;從炒青綠茶演變而來的說起,則在公元1570年前后，由于炒青綠茶的實踐，發(fā)覺殺青后或探捻后，不及時干燥或干燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認(rèn)識，再去實踐,就創(chuàng)造了黃茶。如黃芽是殺青后網(wǎng)黃的;黃湯是揉捻后網(wǎng)堆二三小時;黃大茶是初千后堆放20多天變黃的。
許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨宜茶,大江南北,則稱六安。然六安乃其縣名，其實產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜,業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠校紫筍，輒就萎黃，僅供下食，買堪品斗。”這是批評制茶技術(shù)不好,綠茶變成黃茶，因此，發(fā)現(xiàn)黃茶的制法?，F(xiàn)時霍山黃大茶制法，正是如此。
黃大茶的制法是在十六世紀(jì)前，從綠茶發(fā)展而來的。如(明?會典〉說：“隆慶五年(公元1571年〉令買茶中馬事宜，收買真細好茶，毋分黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶。做色重的變褐黑色，輕的變黃茶。
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